Tasse Coffee - 咖啡說 | 5大咖啡豆處理法大拆解

咖啡的靈魂在於咖啡豆,而咖啡豆的處理方式是影響咖啡風味的其中一環。但一般是如何處理咖啡豆?不同的處理法如何影響咖啡的風味?
相信大家聽過不少處理法,例如:日曬、蜜處理、水洗等,但大家是否真正了解?還有其他的處理法嗎?


日曬
日曬是最原始阿拉伯人使用的咖啡豆處理法,包括古法日曬、棚架日曬。前者因在泥土上日曬,因此會吸取一些泥土的味道。後者則放在棚架日曬特點是每粒咖啡豆均有不同之處,因難以控制每粒咖啡豆的日曬程度完全相同。
方法:直接將咖啡櫻桃在太陽下曝曬至果皮及果肉變成深色,日曬的時間長短視乎天氣而定。過程中需要不斷攪動,以確保所有咖啡果實都能直接受到陽光曝曬。最後脫去果肉、果皮及果膠,以取出咖啡豆。
風味:果香味較濃(因咖啡櫻桃的果肉及果膠發酵)、較甜、口感飽滿
地區:巴西、印尼等地,因日照時間較長及天氣較乾燥

水洗
因不少地區雨水較多、缺乏充足陽光進行日曬,因而發明此方法。所使用的時間較短、品質相對穩定,因不易受天氣影響。

方法:先用水去除咖啡櫻桃表面雜質,以去除機除去咖啡櫻桃的果肉。再使用發酵的方法,以微生物去除果膠。最後日曬以日曬方式去除果皮,並挑出咖啡豆。
風味:口感偏酸(因發酵過程缺乏果肉)、較清爽乾淨
地區:瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、肯亞、巴拿馬

半水洗=日曬+水洗法
方法:基本上與水洗法一樣,但是以黏膜去除機去除果膠
風味:較水洗法的咖啡厚實、酸度亦較沉穩
地區:印尼、巴西

蜜處理
「蜜」是指咖啡櫻桃中的果膠,與蜂蜜無關。
方法:與水洗法相似,但蜜理會直接以日曬方式把果膠發酵,最後去除果皮即可。
此方法因日曬果膠的百分比不同,分為四類:
白蜜處理:日曬10%果膠
黃蜜處理:日曬25%果膠
紅蜜處理:日曬50%果膠
黑蜜處理:日曬100%果膠
(日曬的果膠越多,咖啡的風味亦會有更多變化及層次)
風味:取決於日曬的果膠;口感厚實
地區:哥斯達黎加、薩爾瓦等地

厭氧日曬
這是近年較流行的處理法,有助昇華咖啡的風味。其特點是發酵過程較易控制、發酵時間較長。
方法:在密閉空間,以二氧化碳發酵咖啡櫻桃。(厭氧前後均可使用其他咖啡豆處理法)
風味:酸度較少、帶有少許酒香(因過程與紅酒發酵相似)

以上便是常見的5種咖啡豆處理法,而近年亦有不少新興的處理法,形式千變萬化,令咖啡有更多可能性,風味及層次更上一層樓。