Tasse Coffee - 咖啡說 | 5大咖啡豆處理法大拆解

咖啡的靈魂在於咖啡豆,而咖啡豆的處理方式是影響咖啡風味的其中一環。但一般是如何處理咖啡豆?不同的處理法如何影響咖啡的風味?


相信大家聽過不少處理法,例如:日曬、蜜處理、水洗等,但大家是否真正了解?還有其他的處理法嗎?

日曬

日曬是最原始阿拉伯人使用的咖啡豆處理法,包括古法日曬、棚架日曬。前者因在泥土上日曬,因此會吸取一些泥土的味道。後者則放在棚架日曬特點是每粒咖啡豆均有不同之處,因難以控制每粒咖啡豆的日曬程度完全相同。

方法:直接將咖啡果在太陽下曝曬至果皮及果肉變成深色,日曬的時間長短視乎天氣而定。過程中需要不斷攪動,以確保所有咖啡果實都能直接受到陽光曝曬。最後脫去果肉、果皮及果膠,以取出咖啡豆。

風味:果香味較濃(因咖啡果的果肉及果膠發酵)、較甜、口感飽滿

地區:巴西、印尼等地,因日照時間較長及天氣較乾燥

*如果想試下日曬咖啡豆的風味,可試下Tasse Coffe 巴西的日曬咖啡豆

 

水洗

因不少地區雨水較多、缺乏充足陽光進行日曬,因而發明此方法。所使用的時間較短、品質相對穩定,因不易受天氣影響。

 方法:先用水去除咖啡果表面雜質,以去除機除去咖啡果的果肉。再使用發酵的方式,以微生物去除果膠。最後日曬以日曬方式去除果皮,並挑出咖啡豆。

風味:口感偏酸(因發酵過程缺乏果肉)、較清爽乾淨

地區:瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、肯亞、巴拿馬 

*喜歡偏果酸咖啡的你,可嘗試Tasse Coffee的 

肯亞AA 中淺培水洗哥倫比亞水洗咖啡豆

衣索比亞 耶加雪菲( Ethiopia Yirgacheffe) 的水洗咖啡豆 

 

半水洗 =日曬+水洗法

方法:基本上與水洗法一樣,同樣會以水清洗果皮及果肉,但去除果膠的步驟則使用黏膜去除機。最後使用日曬方式處理,並用去殼機除殼。這樣可平衡咖啡的獨特性及穩定性,亦是十分受歡迎的處理法之一。

風味:較水洗法的咖啡厚實、酸度亦較沉穩

地區:印尼、巴西

 

蜜處理

「蜜」是指咖啡果中的果膠,與蜂蜜無關。

方法:與水洗法相似,但蜜理會直接以日曬方式把果膠發酵,最後去除果皮即可。

此方法因日曬果膠的百分比不同,分為四類:

白蜜處理:日曬10%果膠

黃蜜處理:日曬25%果膠

紅蜜處理:日曬50%果膠

黑蜜處理:日曬100%果膠

(日曬的果膠越多,咖啡的風味亦會有更多變化及層次)

風味:取決於日曬的果膠;口感厚實

地區:哥斯達黎加、薩爾瓦多等地

 

厭氧發酵處理法

這是近年較流行的處理法,有助昇華咖啡的風味。這股熱潮主要由2015年世界咖啡師大賽(WBC)冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic掀起,他參考釀酒的概念,把咖啡果儲於酒桶發酵。其特點是發酵過程較易控制,但在欠缺氧氣轉情況下,發酵時間會較長。

方法:一般會把咖啡豆儲在密閉空間發酵,加入二氧化碳,形成沒有氧氣的空間,再控制濕度及溫度,以發酵咖啡果。在這過程中,酵母菌會變成葡萄糖,繼而變為酒精。最後與有機酸變成酯,為咖啡豆增添一份果香味。

(厭氧前後均可使用其他咖啡豆處理法,打造獨一無二的咖啡風味)

風味:酸度較低、帶有少許酒香及水果香甜的味道

*喜歡偏果酸咖啡的你,可嘗試Tasse Coffee的哥倫比亞厭氧日曬咖啡豆

以上便是常見的5種咖啡豆處理法,而近年亦有不少新興的處理法,形式千變萬化,令咖啡有更多可能性,風味及層次更上一層樓。